Hva er surøl?

En av de meste unike kategoriene med øl, er surøl. Til tross for et litt skremmende ord, er surøl fantastisk komplekse, forfriskende og med noen unike historiske referanser. Man kan lett argumentere for at flere typer surøl er noe av det mest lokalt forankrede man kan lage i ølverden, da de er helt avhengige av gjær- og bakteriekulturer som finnes i området. Bli med inn i en av de mest unike og spennende delene av ølverden - surøl! 

Vil du heller lytte til episoden på podcast?



Et surøl er et øl som er bevist brygget for å ha et høyt nivå med syre i seg, som gir en syrlig smak man ikke finner i standard over- og undergjæret øl, som enten er bitre eller søte. Det som er med på å gjøre øl sure er syreproduserende bakterier som lactobacillus, pediococcus og acetobactor som nærer seg på sukkeret i ølet, og skaper syre som et biprodukt. For å lage et godt surøl må en brygger ha meget god kontroll og kunnskap, for det er stor forskjell på et surøl og et surt øl. 
 

Det er vanskelig å peke akkurat på når denne stilene øl ble laget, men siden de beror seg på organismer som er tilstede i luften til enhver tid, er det betimelig å regne med at variasjoner av dette har vært brygget siden øl-tidenes morgen. Ja, kanskje det rett og slett er den eldste ølstilen i historien? Spesielt i Europa, nærmere bestemt Belgia, har surøl vært i folks bevissthet i århundrer. Ingrediensene i en surøl er de samme som vanlig øl, men det er i selve bryggeprosessen surøl skiller seg ut. 

 

Bryggteknisk eller spontan produksjon

Man kan skille mellom bryggeteknisk og spontan produksjon av surøl.

Surøl laget med enn bryggeteknisk metode skaper syren gjennom bryggeprosessen, der bryggeren bruker teknikker eller tilsetninger for å få frem syren. Noen eksempler: 
    • Bryggeren kan meske på vanlig måte, men lar den stå lenge og eksponert. Om bryggeren tilsetter f.eks nykvernet malt, vil det over noen dager utvikle seg bakterier i mesken. Han kan så sile ut vørteren, og lage ølet på vanlig måte med en syrlig vørter.  
    • Bryggeren kan meske på vanlig måte, og sile av vørteren. Han kan vørteren stå over noen dager, eller tilsette melkesyrebakterier med f.eks biola som vil utvikle syrlighet i vørteren.  
    • Bryggeren lage en vørter på vanlig måte, og tilsette melkesyre i det ferdige ølet og får dermed syrlighet på denne måten. 
    • Bryggeren kan også lage øl på vanlig måte, og så tilsette frukt eller bær med høy syrlighet. Disse regnes ikke som klassiske surøl, men som fruktøl med syrlighet.  

    Surøl som er laget spontant tar ofte mye lengre tid, men skaper surøl med større kompleksitet og dybde i smakene.  
      • Bryggeren kan lage vørter på vanlig måte, og avkjøle det i eksponerte, åpne gjæringskar kalt coolship. Her vil det etterhvert komme bakterier og gjærstammer i, som trenger lang tids lagring men vil utvikle syre og smak over tid.  
      • Bryggeren kan lage vørter på vanlig måte, og gjære det med en «coctail» av bakterier og gjær som er laget hos en gjærprodusent.  
      • Bryggeren kan lage vørter på vanlig måte, og gjære det i trefat. Over tid vil bakterier og gjærsporer i trefatet og som kommer inn i fatet, endre ølets karakter.  

      Som du sikkert nå skjønner, så er surøl noe helt spesielt i ølverden. Det varierer enormt i smak fra de lette og forfriskende ølene, til de intenst syrlige og komplekse. Her er noen eksempler på surølsstiler som du burde teste ut. 

       

      Berliner Weisse - enkel og frisk

      Berliner Weisse får sitt opphav fra Berlin, men det er litt vanskelig å stadfeste helt for ølstilen som utviklet seg fra 1700-tallet. Det er en lavalkohol, frisk øl som har fått kallenavnet «Champagne of the North». De er brygget med hvete og ble av og til servert med et lite shotglass med siruper, noe som har gjort at moderne håndverksbryggerier ofte tilsetter frukt, bær eller lignende i sine tolkninger.  

      5-10 EBC 

      2,8 - 4,0% ABV 

      3- 8 IBU 

      Aroma: Ikke veldig uttrykksfull, annet enn av melkesyre og sitronsaft. Om det er tilsetning av bær eller frukt, vil de stå i hovedsete aromamessig. 

      Smak: Ren og syrlig smak, med god friskhet. Lett karakter av melkesyre, og noe brød. Om det er tilsetning av bær eller frukt, vil de stå i hovedsete smaksmessig. 

      Matanbefaling: Norsk fisk og skalldyr, salater og stekte/friterte poteter. 

       

      Flamsk rød 

      Flamsk rød er et steg opp i smakshierarkiet innen surølsverden, og er et øl som blander det syrlige friske fra et surøl med sødmen fra maltet. Stilen stammer fra Flanderen i Belgia, der bryggere syrner ølene i store trefat i flere år. Så blander de dette ølet med ferskt øl, i en ypperlig balansekunst. Resultatet er helt fantastisk, og et av de ølstilene som er vanskeligst å finne gode kopier av utenfor Belgia.  

      30-70 EBC 

      4,5 - 6,5 % ABV 

      15-25 IBU 

      Aroma: Dufter ofte av syrlige kirsebær, tørket frukt og lett trevirke fra fatlagringen.  

      Smak: Varierer i syre, men alltid balansert med maltet. Det er komplekse øl med smak av balsamico, kirsebær og appelsin.  

      Matanbefaling: Lett vilt som hare, svineretter og lagrede hvitkit oster 

       

      Lambic og Geuze 

      Lambic og geuze er crème de la crème for ølnerder, og er fantastisk spennende, intrikate, komplekse og sure øl. Man bør være litt forberedt på slike øl, mentalt og kunnskapsmessig, for å kunne nyte de best mulig. De lages i Belgia med en historie tilbake til det romerkse rike, og får sitt særpreg gjennom eksponering til luft gjennom en coolship og senere ofte årelang lagring på eikefat. I tillegg til utvikling av melkesyre, bidrar også gjærstammen brettanomyces med kompleksitet i det ferdige ølet.   

      8-25 EBC 

      5 - 6,5% ABV 

      11-23 IBU 

      Aroma: Meget kompleks med preg av grapefrukt, krydderurter, lær, stall og lignende.  

      Smak: Medium til kraftig syrlighet, ren smak med innslag av gress, tre, lær og stall.  

      Matanbefaling: Klassisk med blåskjell og pommes frites, krabbe, egg benedict eller belgiske vafler.  

      Visste du at: 

      • Surøl er kanskje verdens eldste kategori med øl? 
      • Surøl varierer veldig på intensitet, til det friske og leskende, til det syrlige og komplekse? 
      • Surøl lages på mange forskjellige måter, og er en av de stilene håndverksbryggerier liker mest å eksperimentere med? 

       

      Klar til å smake surøl på egen hånd?

      Se hele vårt utvalg av surøl her